Jeste li ikada primijetili da svježi maslac odjednom počne mirisati na jučerašnju ribu ili da izrezana lubenica poprimi izrazit okus luka? Ovo nije nesretni slučaj, već rezultat fizičkih i kemijskih procesa koji naš hladnjak pretvaraju u arenu za nevidljivu razmjenu molekula. Razumijevanje kako se to događa pomoći će vam da sačuvate pravi okus svojih omiljenih jela.
Molekularna izmjena i porozna struktura
Većina prehrambenih proizvoda ima porozna strukturačak i ako se na prvi pogled čine gusti. Kruh, sir, jaja i slatkiši prožeti su mikroskopskim kanalima koji djeluju kao zamke za hlapljive spojeve.
-
Difuzija – glavni proces u kojem se molekule mirisnih tvari kreću iz zone visoke koncentracije u zonu niske. U zatvorenom prostoru hladnjaka ovaj se proces odvija kontinuirano.
-
Apsorpcija I adsorpcija omogućuju proizvodima ne samo da zadrže mirise na površini, već i da ih apsorbiraju duboko u vlakna.
Uloga masti i vode
Glavni “magneti” za strane mirise su masti. Većina mirisnih molekula su lipofilne, što znači da se lako otapaju u masti. Zbog toga mliječni proizvodi, kremasti proizvodi i umaci prvi stradaju kada su izloženi jakim mirisima.
Važnu ulogu ima i voda. Hrana s visokim udjelom vlage aktivno apsorbira molekule arome topive u vodi iz zraka. Kada vlaga ispari s površine jednog posuđa, ona prenosi čestice mirisa na susjedne tanjure.
Značajke pakiranja i skladištenja
Moderni materijali ne jamče uvijek zaštitu. Redovno polietilenski film ima mikropore kroz koje s vremenom mogu prodrijeti molekule plina. Samo staklo, visokokvalitetna plastika za hranu sa zatvorenim poklopcima i vakuumskim pakiranjem mogu učinkovito izolirati proizvode jedan od drugog.
Temperatura i cirkulacija zraka u komorama s No Frost sustavom također ubrzavaju prijenos mirisa. Stalno kretanje zračnih masa doslovno “puše” arome začina ili dimljenog mesa u sastojke koji su neutralnog okusa.
Kako spriječiti neželjeno miješanje
Za održavanje čistoće okusa važno je pridržavati se pravila blizine proizvoda i koristiti sorbente.
-
Koristite hermetičke posude za hranu s intenzivnim mirisima.
-
Korištenje aktivnog ugljena ili posebnih apsorbera na bazi silika gela.
-
Redovito čišćenje površina hladnjaka od nevidljivih kapljica masnoće i kondenzacije.
Pravilna organizacija prostora unutar hladnjaka omogućuje vam da izbjegnete narušavanje okusa proizvoda i produžite njihovu svježinu. Složeni fizički procesi pretvaraju uobičajeno skladištenje hrane u delikatnu interakciju kemijskih elemenata. Visokokvalitetna izolacija ostaje najpouzdaniji način očuvanja gastronomske vrijednosti svakog jela.
